*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Технология квашения овощей и плодов

рефераты, Технология

Объем работы: 25 стр.

Год сдачи: 2009

Стоимость: 150 руб.

Просмотров: 1093

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Типы ферментации 4
2. Роль соли при ферментации овощей и плодов 5
3. Влияние температуры на интенсивность процесса ферментации 8
4. Технология квашения капусты в бочках, дошниках, цементированных емкостях и контейнерах 8
5. Технология мочения яблок, сливы и ягод 21
Ввыводы 24
Литература 26
Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод —это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.
Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обусловливает вкус, но и создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в рассол и самое главное — подавляет развитие микробных клеток, вызывающих порчу продукции.
Консервирующим фактором является пониженная температура, близкая к 0 °С, при которой солено-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время.
Таким образом, при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования — принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант — молочная кислота — вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз — вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий путем введения соли. Термоанабиоз — принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. В связи с этим соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения — ферментированием, или ферментацией.
Для переработки плоды убирают в технической спелости. Например, яблоки должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.
Семенная камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, — гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15...25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, сахаров — не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7... 1,0 %.
Для мочения используют следующие сорта яблок: Антей, Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Ауксис, Народное, Норис и др., имеющие плоды с зеленой или желтой окраской без румянца.

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Эту работу можно получить в офисе или после поступления денег на счет в течении 30 минут (проверка денег с 12.00 до 18.00 по мск).
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу