*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Проектирование горячего цеха кафе с самообслуживанием на 100 посадочных мест

курсовые работы, предприятия

Объем работы: 65 стр.

Год сдачи: 2011

Стоимость: 400 руб.

Просмотров: 1471

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Содержание
Заключение
Заказать работу
Оглавление


1. ВВЕДЕНИЕ
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО КАФЕ
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
4.1 Расчет производственной программы предприятия
4.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся.
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдель-ных их видов
4.1.3 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежа-щих изготовлению
4.2. Информационное обеспечение предприятия
4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия
4.2.2. Составление меню для предприятия
4.2.3. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
4.3Составление таблицы и графика реализации блюд
4.4 Составление технологических карт на блюдо
4.4.1 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведо мости
4.4.2.Составление требования на склад
5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ
5.1Расчет и подбор холодильных емкостей
5.2Расчет и подбор варочной аппаратуры
5.2.1 Расчет объема котла для варки, тушения, пропускания
5.2.2 Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления
5.2.3 Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления
5.2.4 Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков
5.3 Расчет жарочной поверхности плиты
5.4 Расчет параконвектомата.
5.5 Расчет сковороды и фритюрницы
6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
6.1Составление графика выхода на работу
6.2Составления табеля учета использованного времени
7. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ
8. ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО И МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
9. ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ
10. РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
10.1 Определение общей площади цеха
11. ЗАКЛЮЧЕНИЕ...
E = 97,17 / 0,8 = 121 – емкость (вместимость) холодильного оборудования.
Пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.»,
подбираем шкаф холодильный:

• Шкаф холодильный ШХ-0,6 М 1120×786×1726 (мм) - 125 кг.

5.2 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая вклю-чает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.
Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания

1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

Vк = Vпрод+Vводы-Vпромежутков , где:
К
Vк - расчетный объем котла, дм ;
Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3
Vводы - объем воды, дм3
Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3
К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85

Vпродукта=
Q - масса продукта, кг
P - плотность продукта кг/дм3 ( таб.№ 13 к методичке)
Vводы = V1×Q×a
Где:
V1 - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 ( таб. № 8 к методичке)
Q - масса основного продукта
a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке ( таб. № 9 к методичке)

Vпромежутков = Vпродукта × β
Где:
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-Р)

По производственной необходимости, на рабочую смену (исходя из плана –меню и ТК) для горячего и холодного цеха необходимо отварить 22 кг говядины....


Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовле-творяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает оборо-ты. Крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость...
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, спо-собствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное пита-ние, имеющего решающее значение для сохранения здоровья; позволяет более эффективно ис-пользовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на раз-личные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечеб-ном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия обществен-ного питания, а именно: кафе на 100 посадочных мест. С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же представлен план цеха с расстановкой оборудования .

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу