Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – мо-нумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и от-ветственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приго-товления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечествен-ная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, ос-нащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщи-ков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводи-тели, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффек-тивности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий отно-сится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти...

В данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены следующие цели и задачи:
Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничного хлеба.
Проведены органолептические и физико-химические исследования Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
Рассчитаны показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам».
Определена влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
Рассчитана конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
В разделе по торгово-технологическому оборудованию рассмотрены основные элементы, принцип действия, техническая характеристика, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180.
В разделе по безопасности труда рассмотрены состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам».
На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:
1) Ассортимент ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам» неустойчив и полностью не удовлетворяет спрос покупателя, так как полнота ассортимента меньше единицы.
2) По органолептическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям стандарта.
3) По физико-химическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям стандарта, а Бородинский хлеб производства ЧП Белов – нет, так как его влажность превышает предельно допустимую на 3%. Следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.
4) Конкурентоспособность Бородинского хлеба ЧП Белов выше, чем конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар», так как цена его ниже, следовательно он является более конкурентоспособным, хотя по показателям качества он немного уступает хлебу...