Проект цеха по производству колбас мощностью 5,25 тон за смену

Вступ.
М’ясна промисловість має велике значення для населення України і за її межами.
М'ясна промисловість сьогодні – це велика кількість підприємств, науково-дослідних інститутів.
М'ясна промисловість має велике народногосподарське значення, оскільки вона покликана забезпечувати населення високоякісними продуктами харчування. М'ясні продукти є одним із незамінних в харчуванні людини. Висока харчова цінність їх обумовлена в першу чергу кількістю білків, жирів, мікроелементів та ряду вітамінів. При такій сукупності всіх цих харчових речовин, досягається високі смакові характеристики і високий ступінь засвоєння м’ясних продуктів. Все це можливе лише при широкому використанні наукових досліджень та передових біотехнологій.
На сьогоднішній день асортимент продукції даної галузі досить широкий: ковбаси, копченості, сосиски, сардельки, консерви. Серед даного асортименту широким попитом користуються ковбасні вироби. Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого виробу продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчові добавки.
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.
В даному курсовому проекті запроектований цех з виробництва ковбасних виробів продуктивністю 5,25 т/зм.

3. Охорона праці і навколишнього середовища.
В даному проектуємому цехові відбувається велика кількість технологічних процесів які проходять при великому використанні тепла, гарячої води пари та ін.
Для усунення небезпечних і шкідливих для здоров’я людини факторів чинять наступні дії:
1. Теплові апарати, а також паро і трубопроводи для гарячої води, повинні мати теплову ізоляцію.
2. Рухомі частини механізмів і машин повинні мати захист і огорожу.
3. Робочі місця обладнані дерев’яними решітками.
4. Електричні сітки і установки ізольовані, а також заземлені.
5. При наявності підвісної дороги біля робочого місця обов’язково перевіряють їх справність.
6. Обов’язково повинні виконуватися норми розміщення робочих місць.
7. Для попередження травматизму необхідно працювати лише з стандартними ножами.
8. При використанні контрольно – вимірювальних приладів, перевіряють їх цілісність і спритність.
9. З метою попередження виробничого травматизму всі працюючі на підприємстві в ……….. порядку проходять інструктаж з техніки безпеки.
Та ряд інших охоронних заходів.
Основним джерелом забруднення повітряного басейну в мясній промисловості є термічне відділення. У відпрацьованому коптильному димі присутня значна кількість неорганічних шкідливих домішок які володіють неприємним запахом, окисі сірки, токсичні ароматні вуглеводні. Тому для дезодорації димових газів коптильних камер передбачено термокаталітичне

очищення (каталізатор НИИОПАЗ – 17д).
Димові гази спочатку підігріваються в теплообміннику і поступають в термокаталітичний реактор в якому очищують їх від забруднюючих компонентів.
Підприємства м'ясної промисловості використовують чисту воду, яка в процесі використання забруднюється різними домішками в тому числі і органічними речовинами які створюють сприятливе середовище для розвитку бактерій. Тобто стічні води мають високу ступінь бактеріального засмічення. Тому перед скиданням у водойми чи на земельні ділянки стічні води піддають очистці.
Для...