Формирование ассортимента колбасы на примере ООО «СПК»

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции
Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,
в частности:
Определить физико-химические и органолептические свойства сырья до термической обработки.
Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.
Определить динамику ассортимента колбасных изделий на...

Для увеличения ассортимента колбасы «Докторской» реализуемой в торговых предприятиях г. Новосибирска нужно проводить рекламные мероприятия, т. к. население города не достаточно информировано о полезных свойствах новых видов колбас и разнообразных видах применения ( Салаты, составление комплексных рационов в лечебно- профилактическом, диетическом и спортивном питании и т. д.) Как известно, спрос порождает предложение, поэтому, в результате увеличения товарооборота цена на консервы снизится и они будут доступны большему кругу людей.
Контроль качества на всех этапах производства и соблюдение технологической схемы позволит получать продукцию соответствующую требованиям ГОСТов.
Предлагаемый продукт имеет ряд преимуществ от аналогичных видов продукции, представленных на рынке. Специально подобранные специи и пряности инъектируются во внутрь продукта, что позволяет улучшить его вкусовые качества
Также предлагаются :
Более рациональное использование мясного сырья:
- разработка многосортной жиловки мясного сырья, обеспечивающей выпуск продукции постоянного химического состава и пищевой ценности;
- пересмотр «Временной технологической инструкции по сортировке мяса по группам качества PSE-NOR-DFD» с цель уточнения, разработки принципиальных схем переработки, корректирующих действий и внедрения в повседневную производственную практику;
- разработка новых схем разделки нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) для производства полуфабрикатов.
В области совершенствования технологии вареных колбас:
- разработка нового ассортимента колбас из нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) на основе изучения его функционально-технологических свойств, с применением современных методов сохранения качества;
- разработка ассортимента колбас для приготовления в микроволновой печи;
- разработка национального стандарта вида общих технических условий на колбасы;
проведение (совместно с лабораторией "Упаковочные материалы, колбасные...