Фактори, які впливають на формування якості сирокопчених ковбас (Факторы, которые влияют на формирование качества сырокопченых колбас)

Ринкові відносини в Україні зумовлюють специфіку діяльності підприємств, умов їх функціонування, оскільки підвищується рівень невизначеності, ризику, посилюється конкуренція, стає необхідністю вміння пристосовуватись до економічної ситуації, яка постійно змінюється.
Перехід до ринкових відносин, особливості становлення ринку в Україні, складні тенденції в ре¬алізації методів і засобів державного регулювання в економіці перехідного періоду обумовили необхідність пильної уваги до формування товарного асортименту та якості в магазині.
Споживачі впливають на інтереси конкуруючих підприємств за допомогою спеціальних засобів впливу на ринок, що приводить до зниження цін, підвищення якості продукції, розширення її асортименту, збільшення кількості і якості товарів, які споживаються.
В умовах становлення ринкової економіки боротьба за споживача на внутрішньому і зовнішньому ринках вимагає створення і виробництва конкурентноздатних товарів. Якість виступає як головний фактор конкурентноздатності товару, складаючи його «стрижень», основу.
Нові підходи до проблеми якості вимагають усе більш повного обліку виготовлювачами ринкового фактора, зрушення від адміністративних важелів контролю якості до переважно організаційно-економічних заходів керування якістю, переходу до гнучкої системи стандартизації, що дозволяє виробникам оперативніше реагувати на мінливі вимоги внутрішнього і зовнішнього ринку до якості товарів, організації роботи з переходу в перспективі до забезпечення високої якості продукції.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Фактори, які впливають на формування якості сирокопчених ковбас” є на даний час досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є оцінка формування якості сирокопчених ковбас в сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація...

За результатами проведеної роботи можна зробити теоретичні та практичні висновки:
Ковбасне виробництво дозволяє використовувати значну частину продуктів, одержуваних при обробці м\'ясних туш. При цьому в хід йдуть не тільки м\'ясо і субпродукти (печінка, нирки і т.п.), але і кишки тварин. Завдяки цьому ковбасне виробництво є однією з найбільш прибуткових галузей.
До допоміжних матеріалів відносяться різні речовини органічного і неорганічного походження, що використовуються при виготовленні ковбас для додання їм більшої стійкості до зовнішніх впливів і визначених смакових якостей, а також для їхнього формування.
Основні етапи готування сирокопчених ковбас наступні: посол м\'яса; готування фаршу; наповнення оболонок; первинна витримка (для осідання фаршу); копчення; вторинна витримка.
При виготовленні сирокопчених ковбас не виключене утворення дефектів, серед яких найбільш розповсюдженими є морщинність оболонки, ущільнення поверхневого шару і/чи утворення порожнеч усередині батона, колірні дефекти на поверхні ковбас, поява на оболонці слизу і цвілі, перекручування і псування смаку, утворення сірих плям, видимих на розрізі, а також забруднення оболонки сажею. У більшості випадків причиною їхньої появи є помилки при виконанні тих чи інших технологічних операцій, а також порушення правил збереження.
В даний час для збереження якості сирокопчених ковбас широко застосовується упакування готових ковбасних виробів у додаткову оболонку з полімерної плівки під вакуумом. Це дає можливість для більш тривалого і якісного збереження продукції.
На кожному підприємстві на якість сирокопчених ковбас впливають різноманітні фактори, як внутрішні, так і зовнішні.
Технічні фактори істотно впливають на якість сирокопчених ковбас, тому впровадження нової технології, застосування нових матеріалів, більш якісної сировини – матеріальна основа для випуску конкурентноздатної продукції. Організаційні фактори зв\'язані з удосконалюванням організації виробництва і праці, підвищенням...