Товарознавча характеристика, конкурентоспроможність та організація заготівлі, зберігання та реалізації ферментованих томатів (Товароведение ферментованных (квашенных) томатов)

Продукція овочівництва є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин – вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Однак в умовах звичайних для періоду масового дозрівання і збирання, овочі можуть зберігатися недовго. Довгостроково ж їх можна зберегти в спеціальних сховищах при визначеній для кожного виду продукції зниженій температурі або різними способами переробки.
У процесі збереження і переробки в сировині протікають біохімічні процеси, що при неправильній технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів харчування і навіть їхнє псування.
От чому так важливо знати технологічні особливості сировини, що реагує на зовнішні впливи в процесі переробки не тільки зміною комплексу компонентів свого хімічного складу, але і як жива біологічна система.
Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов\'язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема дипломної роботи “Товарознавча характеристика, конкурентоспроможність та організація заготівлі, зберігання та реалізації ферментованих томатів” є на даний час досить актуальною.
Метою даної дипломної роботи є оцінка якості та конкурентоспроможності ферментованих томатів в сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- вивчення хімічного складу та біологічної цінності томатів, що вирощуються в різних кліматичних умовах;
- розгляд товарознавчо-господарської характеристики основних господарсько-ботанічних сортів томатів, що використовуються для переробки;
- вивчити...

За результатами досліджень можна зробити теоретичні та практичні висновки.
1. Томат – одна з основних овочевих культур. У структурі посівних площ, зайнятих овочевими культурами він займає 24,6%. Таке широке поширення пояснюється тим, що зрілі плоди томата мають високі смакові і поживні якості. Вони багаті вітамінами В, C, РР і каротином (провітамін А), містять у формі, що легко засвоюються, цінні мінеральні солі й органічні кислоти, необхідні організму людини для обміну речовин. Харчова цінність томатів обумовлена вмістом у них великої кількості дуже важливих для організму людини речовин: цукрів, вітамінів, органічних кислот, амінокислот, білків, ферментів, мінеральних солей, клітковини, пектинів, жирів, фітонцидів і інших корисних біологічно активних речовин, що сприяють поліпшенню апетиту і гарному травленню.
Широке використання плодів томатів в харчуванні людини пояснюється їх високими харчовими, смаковими і дієтичними властивостями, зв\'язаними з хімічним складом. Він змінюється в залежності від сорту, ступеня спілості плодів і умов вирощування. У південних районах у томатах накопичується більше сухої речовини, загальних цукрів і вітамінів.
2. Існує велика кількість сортів і форм томату з червоними, малиновими, жовтогарячими і жовтими плодами. Для одержання високих врожаїв томатів велике значення має правильний підбір сортів. Деякі сорти і гібриди універсальні, тобто вирощуються як у захищеному, так і відкритому ґрунті. За якимись показниками один сортозразок краще іншого, по іншим — навпаки. Для кожної грунтово-кліматичної зони існують свої сорти і гібриди, максимально пристосовані до конкретних умов.
3. Томати з розсолом являють собою складну систему, що складається з двох рідких фаз: клітинного соку томатів і розсолу, розділених складними мембранами — покривними тканинами й оболонками рослинних кліток. Між цими фазами через напівпроникну мембрану відбувається взаємообмін розчинених у них речовин. Це явище підлегле закону дифузії.
В ході виробництва...