Оптимізація споживчих властивостей твердих сичугових сирів типу Голландського шляхом використання технологічних добавок та ферментних препаратів (Товароведение сыра)

Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров\'я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це в певній мірі відноситься і до сиру, харчувальна цінність, якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків та жирів, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.
В величезному ряду продуктів харчування сиру належить своє особливе місце. Сир виробляється із молока. Немає іншого такого повноцінного продукту, як молоко, який людина отримувала б у готовому вигляді. І всі складові частини молока, за невеликим виключенням, переходять в сир, причому в концентрованому вигляді. Сир називають білково-жирним концентратом молока. Якщо в молоці міститься жиру в середньому 3,8%, то в сирі - 20-30%. Жир знаходиться в емульгованому стані, що обумовлює його гарну засвоюваність [16].
Сир являється найбагатшим джерелом кальцію. Найбільша кількість кальцію міститься в твердих пресованих сирах, найменше - в м\'яких і сирах із підвищеним рівнем молочного бродіння. Кальцій сиру добре засвоюється організмом людини. Вміст кальцію в сирі більше ніж в 10 разів вищий порівняно з молоком. Тому з позицій радіаційної гігієни споживання сиру може попередити накопичення радіоактивного стронцію в кістках зростаючого організму. Багатий сир і фосфором. При наявності в добовому раціоні 100 г сиру потреба людини в кальцієвих солях задовольняється на 30-100 %, у фосфорі - на 20-55 %.
Вміст жиророзчинних вітамінів у сирі, головним чином вітамінів А, О і Е, пов\'язано з...

Згідно з цією класифікацією, натуральні сичужні сири поділяють на п\'ять груп: сири тверді; напівтверді; м\'які; розсольні; сири з овечого молока.
За вмістом жиру в сухій речовині сири бувають 50%-ної і 45%-ної жирності. Останнім часом почали виготовляти сири 30%-ної жирності.
Сировиною для виробництва твердих сирів типу Голландського на ВАТ “Сквирський сирзавод” є молоко. В молоці міститься більш 120 різних компонентів, в тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів та інше.
Найбільш поживною складовою частиною молока є білки, що складають близько 3,3%, у тому числі казеїну — 2,7%, альбуміну — 0,4%, глобуліну — 0,12%. Казеїн міститься у виді кальцієвої солі (казеінату кальцію), відноситься до складних білків фосфопротеіну, додає молоку білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщіплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад, і утворюється молочнокислий згусток.
Голландський сир на ВАТ “Сквирський сирзавод” виробляють із пастеризованого молока, яке пастеризують при 70—72 °С. До молока додають закваску, виготовлену на чистих культурах молочнокислого стрептокока в кількості від 0,2 до 0,5 % і хлористий кальцій до 10—40 г на 100 кг молока. Сквашування молока проводять при температурі 32—35 °С протягом 25—30 хв. Після внесення бактеріальної і сичужної закваски молоко старанно перемішують 2—3 хв і залишають до повного зсідання при такій же температурі.
Технологічна схема виробництва сирів типу Голландський в ВАТ “Сквирський сирзавод” складається з наступних основних процесів: приймання і сортування молока, підготовки молока, його згортання, обробки згустку, засолу сиру, його дозрівання, остаточної обробки сиру.
Щоб знизити втрати продукту, скоротити витрати праці, покращити зовнішнє оформлення, припинити розвиток плісняви в сироробстві сичугових сирів типу Голландського на ВАТ “Сквирський сирзавод” використовують...