Асортимент та якість рибних консерв (Асортимент и качество рыбных консерв)

В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.
Якість продукції (включаючи новизну, технічний рівень, відсутність дефектів при виконанні, надійність в експлуатації) є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його іспитів, але й в експлуатації, а для складних видів устаткування – з наданням визначеного гарантійного терміну після установки устаткування на підприємстві замовника. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на контроль якості виробу в процесі його виготовлення та експлуатації.
Саме тому тема курсової роботи “Асортимент та якість рибних консерв” є на даний час досить актуальною.
Метою даної роботи є оцінка якості та організації продажу натуральних рибних консервів в ЗАТ “Фоззі”.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- вивчити хімічний склад та харчова цінність риби,
- визначити особливості технології виробництва рибних консервів
- провести аналіз ринку рибних консервів Україні,
- визначити вплив умов товароруху на зміну якості риби консервованої,
- розглянути шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості рибних консервів,
- зробити відповідні висновки та пропозиції.
Предметом дослідження є товарознавча характеристика, якість та організація продажу...

Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13—15%), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23—30% загальної їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність. Жири риби відрізняються високим вмістом ненасичених жирних кислот з великою молекулярною вагою.
Виробництво стерилізованих консервів зводиться до наступних основних процесів: порціонування, ексгазування, закачування, стерилізація, контроль якості, етикетування, упакування.
Приготовлену продукцію в сирому виді чи після теплової обробки закладають у банки. До закачування консервіви нагрівають для можливо більшого видалення повітря (гази в теплих продуктах розчиняються погано). Процес цей називається ексгазуванням. Він проводиться в спеціальних апаратах. Видалення частини повітря з банок має велике значення: затримуються процеси корозії металу, окислювання продукту, повніше зберігаються вітаміни, віддаляються продукти розпаду білків (сірководень, аміак), що викликають потемніння банок.
Стерилізація консервів, тобто нагрівання їх вище 100 °С (іноді до 110 °С і вище), проводиться з метою вбити не тільки мікроби, але і їхні наслідки. Стерилізація відбувається в автоклавах при підвищеному тиску.
Залишкову мікрофлору консервів складають мікроорганізми, що зберегли життєздатність після стерилізації. Звичайно вони досить ослаблені і не розвиваються, іноді відмирають у процесі збереження.
Натуральні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, гарним смаком і є поживним дієтичним продуктом. Їх використовують для приготування перших і других блюд, салатів, холодних закусок. По якості їх на сорти не поділяють.
Закусочні консерви використовують як закуску і для...