Товароведная характеристика круп, которые производятся из риса

Крупа — это зерно, частично или полностью освобож¬денное от плодо-вых и семенных оболочек, иногда от заро¬дыша, целое или дробленое (рас-плющенное) ядро зерно¬вых культур и плодов бобовых (пшеницы, гречихи, риса, проса, овса, ячменя, кукурузы, гороха). Качество крупы зависит от ис-ходного зерна или плодов бобовых, техноло¬гии их переработки. Процесс производства круп состоит из двух операций — подготовка сырья, обработка поверхнос¬ти зерна (шелушение или шлифование). Различие в обра¬ботке ядер зерна характеризует разновидность круп, а ка¬чество — их сортность.
При технологической обработке зерно очищают от при¬месей, сортиру-ют по размеру, производят обрушивание и разделяют по фракциям. При из-готовлении отдельных ви¬дов круп применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, дроблением, шлифованием.
Подготовка зерна заключается в освобождении его массы от посторон-них примесей (остаток их не более 0,1%). Гидротермическая обработка — воздействие на зерно паром или горячей водой. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушении. Влага и минераль-ные вещества в зерне переходят частично в эндосперм, в результате чего крупа становится рассыпчатой при варке, с приятным запахом и вкусом.
Шелушение — удаление с поверхности зерна цветко¬вых (у пленчатых злаков), плодовых (у гречихи, пшеницы, кукурузы), семенных (у гороха) оболочек. Отделение пленок и дробленых зерен происходит в процессе раз-деления продуктов шелушения. Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской).
Шлифование зерна — это удаление остатков цветоч¬ных пленок, плодо-вых или семенных оболочек зародышей. После шлифовки проводят просеи-вание, отделение металлопримесей, зата¬ривание, маркировку. Выход крупы составляет в среднем 63—66%. Ценность крупы выше по сравнению с ис-ходным зерном, так как при подработке удаляются малоценные обо¬лочки.

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.
Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвояемости и не-высокой стоимости крупы широко используются в питании. Пищевая цен-ность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатывае-мой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена хими-ческим составом и усвояе¬мостью отдельных веществ крупы.
Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержа-нием крахмала (до 85 % сухого ве¬щества). По количеству белков рис уступа-ет другим крупам. Шлифованный и особенно полированный рис бедны ми-нераль¬ными веществами.
Недостатком риса является крайне низкое содержание вита¬минов. Шлифованную и полированную рисовую крупу делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами.
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям. Основными показате¬лями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посто¬ронних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, за-раженность амбарными вредителями и др.
Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Процесс производства крупы, как и муки, проходит в два этапа: подготовка сырья и обработка поверхности зерна (ше-лушение и шлифование) с целью удаления оболочек и придания соответст-вующего внешнего вида.
Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 5–13°С, но не вы-ше 18°С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 60– 70%. Мешки и ящики с крупой укладывают на подтоварники.
При неправильном хранении крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.
По результатам проведенного органолептического исследования можно сделать следующие выводы. Рис российских производителей соответствует...