Товароведная характеристика и экспертиза качества колбас копченых и полукопченых на примере ООО ...

Введение
Бытует мнение, что у россиян колбаса стоит в одном списке с такими продуктами, как хлеб и водка. Однако статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в мире место России далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Так, среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают лишь четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается. По утверждению специалистов Capital Research Group, колбаса в современной России - это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год,, а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше 60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: с одной стороны - реальное снижение благосостояния основного населения, с другой - окончание монополии колбасы как универсального повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов. Объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно. Исследования компании «Милагро-М» на протяжении нескольких лет...

Заключение
На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. У производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасного фарша водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.д. В первой главе данной работы были изучены товароведные характеристики копченых и полукопченых колбас, рассмотрены схемы производства, методы проведения экспертизы.
Производство колбасных изделий в промышленных условиях складывается из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.
Научные разработки, используемые при изготовлении копченых и полукопченых направлены на улучшение качественных показателей продукции, но в целях удешевления себестоимости некоторые производители злоупотребляют различными добавками. С целью предотвратить качественную фальсификацию разрабатываются новые методы экспертизы. В данной работе кроме традиционных анализов были изучены методы выявления растительных добавок в мясных продуктах и влияние этих добавок на качество колбасных изделий. Исследования в этой области очень важны, т.к. все чаще натуральное мясное сырье заменяется растительным.
В последнее время разрабатываются технологии производства копченых и полукопченых колбас с использованием коптильных препаратов типа «Жидкий дым». Опытные колбасы, приготовленные с использованием коптильных препаратов, имели лучшую органолептическую оценку.
Во второй главе были рассмотрены факторы, влияющие на предпочтения потребителей при...