Разработка технологической документации для проекта столовой общедоступной на 95 мест

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Проектируемая столовая открытого типа находится на четвертом этаже торгового центра, расположенного в центре города, обслуживает посетителей и работников торговых объектов. Предприятие с полным циклом производства. В столовой реализуются завтрак, обед, ужин со свободным выбором блюд. Количество мест- 95. Применяется метод самообслуживания.

Работает столовая 7 дней в неделю. Режим работы зала столовой с 8.00 ч. до 20.00 ч ч., перерыв с 16.00 ч. -17.00 ч. Торговый центр работает ежедневно с 8.00 ч до 02.00 ч.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

Столовая работает на сырье.





















3 Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы столовой

3.1.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем. Средняя продолжительность приема пищи для столовой общедоступной в завтрак – 20 мин, в обед и ужин – 30 мин.

На практике, в различные периоды работы предприятия, в зале могут быть заняты не все места, т.е. существует такое понятие,...

Список использованной литературы





1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Изд.центр «Академии», 2008. – 352 с.

2. Барановский В.А. Повар-технолог. Ростов-н/Д: Феникс, 2003. – 416 с.

3. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983. – 207 с.

4. Ковалев Н.И., М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. Технология приготовления блюд/ под ред. докт.техн.наук, проф. М.А.Николаевой. М.: Изд.центр «Деловая литература»; Изд.центр «Омега-Л», 2005. – 480 с.

5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. М.: Изд.центр «Академия», 2007. – 192 с.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

7. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Н. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Выща школа, Головное изд-во, 1989. – 280 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ»,1996.– 619с.

9. Справочник технолога общественного питания / под ред. Е.П.Козьминой. М.: Экономика, 1978. – 398 с.