Технология квашения овощей и плодов

Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод —это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.
Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обусловливает вкус, но и создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в рассол и самое главное — подавляет развитие микробных клеток, вызывающих порчу продукции.
Консервирующим фактором является пониженная температура, близкая к 0 °С, при которой солено-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время.
Таким образом, при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования — принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант — молочная кислота — вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз — вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий путем введения соли. Термоанабиоз — принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. В связи с этим соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения — ферментированием, или ферментацией.

Для переработки плоды убирают в технической спелости. Например, яблоки должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.
Семенная камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, — гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15...25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, сахаров — не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7... 1,0 %.
Для мочения используют следующие сорта яблок: Антей, Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Ауксис, Народное, Норис и др., имеющие плоды с зеленой или желтой окраской без румянца.