Производство рыбных консерв

Посол является одним из методов консервирования пище¬вых продуктов, в том числе и рыбы, в основе которого лежит подавление активности автолитических ферментов и жизнедея¬тельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и дру¬гих органических соединений, входящих в состав тканей рыбы. Соленая рыба приобретает способность сохраняться в течение длительного времени.
Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в концентрированных растворах ее (больше 10-15%), бла¬годаря высокому осмотическому давлению, некоторые микро¬организмы, и особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необ¬ходимую для их развития воду и прекращают жизнедеятельность. Но следует отметить, что среди микроорганизмов имеются соле-устойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается и в концентрированных растворах соли, поэто¬му при посоле не достигается полная стерильность продуктов.
При посоле не только создается среда, не благоприятная для развития бактерий, но изменяется содержание воды и соли в тка¬нях. Содержание воды в тканях рыб уменьшается, а соли — уве¬личивается. Изменяются и физические свойства — цвет, консис¬тенция мяса. Некоторые виды рыбы после посола приобретают особые вкусовые качества, становятся пригодными в пищу без дополнительной кулинарной обработки. К таким видам относят¬ся все сельдевые, анчоусовые и большинство лососевых.
Наряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением, посол является одним из основных способов об¬работки рыбы, применяющихся в рыбной промышленности.
В настоящей работе, целью является изучение автоматической линии консервирования рыбы.
Задачи: рассмотреть в работе такие этапы производства консерв, как разделка рыбы, сортировка и упаковка в банки.

Итак, подведу итог, рыбные консервы — это пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной или мо¬роженной рыбы. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или используют цель¬ные тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб (кета, горбуша, нерпа, чавыча, голец и др.), скумбрии, палтуса, сель¬ди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавро¬вый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90... 95 °С в течение 15... 20 мин, в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков. Натураль¬ные консервы из рыб, имеющих нежное мясо (салака, сайра, угорь и др.), вырабаты¬вают в желе для сохранения целостности кусков рыбы и придания готовой продукции хорошего товарного вида.
Думаю, что цель, поставленная в начале работы мною достигнута, и в работе мною рассмотрены стадии технологического процесса, составляющие основу производства рыбных консервов.