Снабжение предприятия общественного питания сырьем и товарами

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнитель-ных источников является импорт, то есть в воз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.
Товарная продукция пищевой промышленности, продукты питания, по-ступающие по импорту, а также получаемые от производственных и подсобных хозяйств, образуют товарные ресурсы, используемые для удовлетворения по-требности населения и различных нужд народного хозяйства. В товарные ре-сурсы входят как продовольственные, так и непродовольственные товары, по-этому ресурсы продуктов питания составляют общих товарных ресурсов стра-ны. Товарные ресурсы по характеру их образования и распределения делятся на государственные и местные.
К государственные ресурсам относятся: продукция государственной промышленности, государственные закупки сельскохозяйственных продуктов, импорт товаров. Поставка их производится в централизованном порядке.
К местным ресурсам относятся: децентрализованные закупки сельскохо-зяйственных продуктов, продукция подсобных хозяйств.
Основная часть товарных ресурсов образуются за счет государственных ресурсов. Местные ресурсы в общей массе составляют лишь около 3-5%. Одна-ко они являются дополнительными резервами снабжения предприятий общест-венного питания сырьем и позволяют разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.
Одной из важнейших мест в формировании товарных ресурсов предметов народного потребления занимает пищевая промышленность.
Предприятия отраслей пищевой промышленности увеличивают объем выпускаемой продукции, улучшает ее качество, повышают производство наи-более ценных продуктов, расширяют их ассортимент. Высокими темпами раз-виваются производство продуктов, готовых к потреблению,...

Общественное питания представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализиро-ванными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.
В первой главе рассмотрены: Источники снабжения предприятий обще-ственного питания, используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйст-венного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изде-лия, жиры и другие).
Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.
Используя местные источники, предприятия общественного питания мо-гут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, произво-дить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продук-тов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выпол-нения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про-грамма, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специ-альных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхо-да сырья.
Во второй главе...