Проект технологии производства сметаны

Долгие годы сметану умели готовить только в России. После Второй Миро-вой Войны производством ее стали заниматься и в других странах, включая Ук-раину, но в ограниченном количестве - только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками". «С чего бы это?», - спросят многие. Сметана - это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышлен-ных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, при-готовленной на чистых культурах молочно-кислых и ароматобразующих бакте-рий. Сметана - это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в тече-ние 1-2 суток при температуре 5-6°С. Его сущность состоит в том, что содержа-щийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматобразующих стрептококков, накапливаются аро-матические вещества, придающие сметане характерный вкус и аромат. Если го-ворить проще, то сметану изготавливают, заквашивая сливки - подобно кефиру или ацидофилину. Получаются разные сорта сметаны, сходные по тягучести, вязкости с продуктами, от которых брались закваски.
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жир-ности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов. Помимо жира в сметане 30%-ной жирности со-держится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг составляет 2930 ккал.
Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания об-разуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана незаменима для...

Сметана является одним из самых популярных молочных продуктов. Биологически обоснованная норма потребления сметаны составляет 6,5 кг в год. При этом, сметана является более полезным продуктом, чем молоко, благодаря более высокому содержанию полезных веществ. Кроме того, ус-ваиваемость сметаны организмом происходит значительно легче, чем других молочных продуктов. Все это делает сметану незаменимым элементом в пи-тании каждого человека.
Технология производства сметаны представляет собой процесс, который состоит из сепарирования молока, пастеризации и сквашивания сливок. За-кваской для сметаны служат натуральные бактериологические элементы – молочные и сливочные стрептококки. После приобретения сливками необ-ходимого уровня кислотности, их охлаждают, а затем оставляют на сутки для созревания. После этого сливки превращаются в сметану. Жирность сметаны варьирует от 10 до 58%.
Сметана чрезвычайно широко используется в пищевой промышленно-сти, причем, как самостоятельный продукт, так и в качестве составных эле-ментов, которые входят в приготовления многих других продуктов. При вы-боре сметаны следует обращать внимание на ее однородность, отсутствие посторонних запахов, цвет сметаны должен быть только белым и без приме-сей. Кроме того, в сметане не должно быть крупинок белка и жира, а по-верхность должна быть блестящей.