Технико-технологическая карта наrnБисквит яблочный

Технико-технологическая карта на
Бисквит яблочный




Наименование сырья Массовая
доля сухих
веществ, % Расход сырья на 10 кг
готового полуфабриката, г
в натуре в сухих
веществах
Мука пшеничная в/с 85,50 2860 2445,3
Крахмал картофельный 80,00 720 576,0
Меланж 27,00 55620 1517,4
Повидло яблочное 66,00 3570 2356,2
Кислота лимонная 98,00 10 9,8
Вода 00,00 50 0,0
Итого 12830 6904,7
Выход 64,8 10000 6483,5
Влажность %
35,2 +- 3%

Технология приготовления

Тесто приготавливают без подогрева. Меланж и яблочное повидло, тщательно перемешанное с раствором лимонной кислоты, взбивают во взбивальной машине при малом, а затем при большом числе оборотов в течении 30 – 35 минут до увеличения объёма массы в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания вводят муку, смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 сек. Муку следует вводить в 2 – 3 приёма.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Формование: бисквитное тесто немедленно разливают в круглые формы, которые предварительно смазывают жиром и застилают бумагой. Формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъёме не переливалось через борта.
Выпечка: продолжительность выпечки 50-55 мин. при t = 195 – 200 0C или 40 – 45 мин. при t = 205 – 225 0C. Выпеченный бисквит охлаждают в течении 20 – 30 мин. Вынимают из формы и выстаивают в течении 8 – 10 часов при t = 15 – 20 0C. После этого бумагу снимают.