Технико-технологическая карта на\r\nКекс айвовый

Технико-технологическая карта на
Кекс айвовый




Наименование сырья Массовая
доля сухих
веществ, % Расход сырья на 10 кг
готового полуфабриката, г
в натуре в сухих
веществах
Мука пшеничная в/с 85,50 3220 2753,1
Сахар – песок 99,85 1350 1348,0
Маргарин сливочный 84,00 1450 1218,0
Паста айвовая 20,00 1380 276,0
Яйца 27,00 890 240,3
Чай грузинский 91,00 50
Вода (кипяток) 00,00 980
Масса настоя чая 900 18,2
Соль 96,5 10 9,7
Натрий двууглекислый 50,00 40 20,0
Пудра рафинадная 99,85 100 99,9
Итого 9340 5983,2
Выход 75,00 5654,1
Влажность %
24,6 +- 2,0%

Технология приготовления

Маргарин размягчают и перемешивают с частью двууглекислого натрия (1 – 1,5 г. на 200 г. жира). Подготовленный маргарин и сахар – песок взбивают в течении 8 – 12 мин., добавляют айвовую пасту, взбивают ещё 5 мин., затем вводят яйца, соль. Через 5 – 8 мин. вливают настой чая и перемешивают до однородной массы. В полученную массу всыпают муку, двууглекислый натрий и замешивают тесто в течении 1 – 2 мин.
Для приготовления настоя чая, чай заливают кипятком, настаивают 10 – 15 мин., затем процеживают.
Формование: тесто отсаживают из кондитерского мешка в формы, предварительно смазанные жиром.
Выпечка: выпекают кексы при t = 205 – 215 0C в течении 25 – 30 мин., при t = 200 0C выпекают 40 мин.
Отделка: выпеченные и охлаждённые кексы посыпают рафинадной пудрой.