Технологический процесс приготовления песочного теста для тортов и пирожных.Ассортимент пирожных из бисквитного теста.

1.Технологический процесс приготовления песочного теста для тортов и пирожных в соответствии с ОСТ 28.5-78:
• Характеристика сырья для производства улучшенных кондитерских изделий. Требование к качеству сырья, подготовка к производству
• Песочный (основной) полуфабрикат
2.Ассортимент пирожных из бисквитного теста. Особенности приготовления, оформление, хранение:
• Бисквит основной и его разновидности
• Бисквитные торты и пирожные
3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для отделки поверхностей тортов: желе, желейно-сбивной полуфабрикат:
• Отделочные полуфабрикаты
• Технологический процесс приготовления желе
Список использованной литературы.

Технологический процесс приготовления песочного теста для тортов и пирожных в соответствии с ОСТ 28.5-78.

Характеристика сырья для производства улучшенных кондитерских изделий. Требование к качеству сырья, подготовка к производству

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно обмывают места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически воспрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные – обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить края горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытые банок производят специальным ножом.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру,...