Технологический процесс изготовления рубленных полуфабрикатов из мяса.Технологический процесс приготовления соусов.Режим, сроки хранения, условия хра

1.Технологический процесс изготовления рубленных полуфабрикатов из мяса:
• Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
• Ассортимент полуфабрикатов из говядины
• Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
• Полуфабрикаты из рубленого мяса
• Централизованное производство мясных полуфабрикатов
2.Технологический процесс приготовления соусов. Режим, сроки хранения, условия хранения:
• Соусы
• Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
• Основной белый соус и его производные
• Рыбные соусы
• Грибные соусы
• Молочные соусы
• Сметанные соусы
• Яично-масляные соусы
• Соусы на растительном масле
• Соусы на уксусе
• Масляные смеси
• Соусы промышленного производства
• Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Список использованной литературы

Технологический процесс изготовления рубленных полуфабрикатов из мяса
Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
• крупнокусковые для непосредственной тепловой обра¬ботки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.);
• крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобед¬ренной части и т. д.);
• порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух
кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть
натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.)
и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);
• мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);
• рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).

При их приготовлении применяют ряд специальных при¬
емов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).
Нарезка
Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мы¬шечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кус¬ков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), на¬резают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строе¬ние (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45"; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мыш¬цы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Рыхление, отбивание
Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью спе¬циальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхле¬ния мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубо¬кие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с дру¬гой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового...

Список использованной литературы:
1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М, 2005, 202 с.
2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М, 2008. - 220 с.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М, 2006. - 303 с.
4. Справочник технолога общественного питания. - М., 2006. - 312 с.
5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. - М., 2007. - 177 с.
6. Учебное пособие для повара. - М., 2005. - 300 с.
7. Шленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Технология продуктов общественного питания. Учебно-практическое пособие. М., МГУТУ, 2004.