Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой и бобовыми. Без дрожжевое тесто, сдобное тесто и изделия из него.

Глава 1. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой и бобовыми
1.1. Значение супов в питании
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Семёнов, "Суп - прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества. 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), морковь, лук и другие приправы, входящие в рецепту, а также вещества, образующиеся при варке. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно, важное значение. При этом необходимо учитывать, что при пoследующем употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители желудочной, поджелудочной и других желез. Пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящих в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислот: квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, минеральные элементы пищевых продуктов и т. д. Супы являются важным источником минеральных вещественных витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80 - 85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1 - 5 ккал на 100 г бульона.
Ассортимент супов...

Введение
От поколения к поколению передавали люди Опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.
Кулинария - это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи. Для приготовления пищи необходимо сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Книги по кулинарии выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
Супы - широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Тесто, полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся тесто в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
В хлебопекарном производстве теста приготовляется с внесением возбудителей брожения: в ржаное теста - заквасок, в пшеничное - прессованных, жидких или сухих дрожжей. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление, придают тесту необходимые физико-химические свойства, а хлебу - приятный вкус и аромат. Пшеничное тесто обычно готовят опарным или безопарным, а ржаное - головочным или др. заквасочными способами.
Повар, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего...

Заключение
Искусство кулинарии - древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячилетий, к костру первобытного человека. По мере развития общества кулинария быстро развивается, все больше совершенствуется. Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Но, чтобы быть здоровой, пища должна быть не только вкусной, но и полезной, доставлять человеку наиболее приятные вкусовые ощущения и способствовать поддержанию его красоты и здоровья.
Любого из нас порадуют пышные сладкие булочки с румяной корочкой или поджаристые пирожки с хрустящим боком. Выпекание всеми любимых булочек, пирожных, тортов, пряников, пончиков производится в духовых шкафах печей. Чтобы выпечка была удачной, важно, что бы тесто было правильно сделано.
Каждый день мы едим хлеб, батоны, булочки и пирожки, которые чаще всего приготовлены из различных сортов теста. Тесто замешивают по выбранному рецепту выпечки, дают ему подойти и разделывают пироги или булочки в теплом помещении.
Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.
Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, микроэлементами.
Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья,...