Технология производства сыра «Витязь» и напитка из сыворотки

Молоко принимают по количеству и качеству. Приемку молока проводят в соответствии с ГОСТ 52054-2003.
При отборе проб должно учитываться:
- молоко должно быть не ниже 1 сорта;
- биологически полноценно;
- нормальное по содержанию сухих веществ;
- не должно содержать ингибирующих веществ;
- должно быть сыропригодным.
Сыропригодность – это комплекс показателей, которые характеризуют качество молока.
Молоко, принимаемое от хозяйств в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 и СанПиН 2.3.2. 1078-01, должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3, титруемой кислотностью 16…18ºТ, белка не менее 3%, температурой не более 8ºС. Ко всему молоку предъявляют высокие требования по гигиеническим показателям: группа чистоты – не ниже I, бактериальная обсемененность КМАФАнМ – не более 5•105 КОЕ/г, отсутствие ингибирующих веществ, класс молока по сычужно-бродильной пробе – не ниже II, количество соматических клеток – не более 1•106 клеток в 1 см3 .

Автоматизация производства – такой процесс его развития, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются техническим средствам.
Автоматизация технологических процессов производства в молочной промышленности осуществляется путем введения систем контроля, регулирования и управления на базе комплексных технических средств отраслевого назначения. В настоящее время в молочной промышленности накоплен уже значительный опыт автоматизации технологических процессов.
Общими задачами производства являются повышение эффективности труда, улучшение качества продукции, создание условий для оптимального использования ресурсов производства, улучшение условий труда, охраны природы и окружающей среды.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов.
Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта.
Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.
В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).