Производство пшенично-ржаного хлеба на жидких заквасках

Всем нам хорошо известно, что ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Это отличие требует подкисления теста для обеспечения хлеба высокого качества. До недавнего времени для подкисления теста с ржаной мукой на хлебопекарных предприятиях использовали только традиционные биологические закваски - густые и жидкие с заваркой и без применения заварки.
Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.

1. http://www.findpatent.ru/patent/208/2084155.html
2. http://www.tpp-inform.ru/live/1038.html
3. Андреев А.Н. Термины и определения в хлебопекарном производстве: Метод. указания по дисциплине Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств для студентов спец. 270300 всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2002г. - 19с.
4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с.
5. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия
Источник:http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST_207784.html
6. Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста// http://www.comodity.ru/grainflour/bakeryproducts/49.html
7. Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках// http://baker-group.net/technology-and-recipes/technology-of-bread-and-bakery-products/3908-preparation-of-dough-made-from-rye-flour-with-liquid-ferments-especially-the-preparation-of-the-test-liquid-ferments.html
8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. - СПб: ГИОРД, 2005г. - 559 с.