Оптимизация технологических процессов общественного питания

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых не инфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. Услуги общественного питания должны быть сертифицированы в установленном порядке.
Предприятие общественного питания -- это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и или организации потребления. К ним относятся предприятия полного цикла (рестораны, столовые, в том числе диетические), заготовочные предприятия (комбинаты общественного питания, школьная кулинарная фабрика, комбинаты полуфабрикатов) и доготовочные предприятия, не имеющие собственного производства (бары, буфеты, закусочные, школьные столовые раздаточные).
Предприятия общественного питания являются объектами пищевого производства, требующими наиболее пристального внимания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм.

На предприятиях общественного питания состав помещений, их площадь, планировка и устройство должны соответствовать санитарным нормам и способствовать соблюдению гигиенических требований хранения, приготовления и приема пищи. Перепланировку и переустройство помещений необходимо согласовывать с органами санитарного надзора.
Территория вокруг предприятий общественного питания должна быть благоустроена, по возможности озеленена и заасфальтирована. На территории предприятия должны быть водопроводные краны для влажной уборки и канализационные трапы для стока атмосферных и смывных вод. Для сбора мусора необходимо иметь металлические ящики однодневного накопления, установленные на водонепроницаемой основе. На территории столовой нельзя хранить пустую тару из-под продуктов, являющуюся местом сбора и выплода мух, бытовых насекомых и домашних грызунов.
Планировка производственных помещений должна обеспечить раздельную обработку различных видов продуктов, раздельное проведение первичной и тепловой обработки и предупредить возникновение встречных потоков сырья и готовой пищи, грязной и чистой посуды.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода, а при отсутствии водопровода - из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения.