технология мяса и мясных продуктов

Бытует мнение, что заработать на изготовлении колбасных изделий можно только путем открытия больших производственных мощностей с многомиллионным капиталом. На самом же деле иногда колбасный мини цех способен давать хороший доход и составить достойную конкуренцию крупным мясокомбинатам. Его владелец при этом получит возможность реинвестировать доход в расширение своего бизнеса и стать крупным игроком мясной промышленности.
От выбора необходимого помещения зависит качество изделий, поэтому на данном этапе стоит акцентировать свое внимание и не экономить. Помните, производственные цехи не могут располагаться в жилых помещениях, такое предприятие служба ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля сразу же закроет. Для новичков в мясном бизнесе рекомендуется обратиться за помощью к специалисту, который разработает технический проект по организации цеха.
Для тех, кто занимается организацией цеха самостоятельно, следует отталкиваться от «Временных санитарных стандартов для мясоперерабатывающих компаний»:
количество холодильников должно быть больше 2: в одном допускается хранение мяса или готового фарша, в другом – готовых изделий;
цех для обработки сырьевой базы;
помещение для дефростации мяса и дальнейшей переработки;
цех для измельчения мясных продуктов, добавки дополнительных ингредиентов согласно рецептуре, перемешиванию компонентов;
цех для термической обработки изделий;
отдел для подготовки специй; складское помещение
подсобная комната для хранения инвентаря, девайсов;
посудомоечный отдел; помещение для бытовых требований
Необязательно готовить помещение строго по вышеперечисленным нормам, но при разработке технического плана все отклонения нужно согласовать с СЭС.
Выбор ассортимента
Различают несколько видов колбасных изделий:
варено-копченые – на первом этапе варятся, затем проходят этап копчения; вареные — производятся из просоленного фарша;
полукопченые – на первом этапе прожариваются, затем проходят этап варки и в конце коптятся;...

Для того чтобы изготавливать по-настоящему элитные продукты, производство колбасы обязательно должно быть конвейерного типа. В число наиболее необходимого оборудования входят:
стол специализированный для обвалки мяса; камеры холодильные (минимум 2 штуки); электромясорубка «Волчок»;
ножи особой формы, нужный для разделывания туш и измельчения шпика; куттер высокопроизводительный;
шприц специальный для того, чтобы набивать фаршем колбасную оболочку;
генератор дыма, нужный для копчения.
Особенности подбора помещения
Любое оборудование для производства очень важно грамотно разместить в предназначенном для этого пространстве. Для этого важно выбрать помещение, отвечающее всем критериям. Начинающим предпринимателям стоит именно арендовать помещение для производства, хотя бы на какое-то время, а никак не строить его. Арендованное помещение позволяет накопить определённые денежные средства. Несколько позже их можно будет инвестировать в создание полноценного производственного цеха.
Площадь производственного помещения изначально должна быть не менее чем 50 квадратных метров. При этом обязательно следует знать о том, что готовая продукция категорически не должна контактировать с сырьём, не прошедшим обработку. Санитарные службы строго следят за соблюдением данного правила, и оно должно неукоснительно выполняться.
Необходимое оборудование и условия:
оборудование для складских помещений;
холодильник для прохождения процесса созревания фарша;
хладокамеры с низкой температурой для хранения сырья;
выбор места для кладовой с необходимым инструментарием и инвентарём;
выделение складского отсека, где предполагается хранение нитрата натрия;
оборудование моечного отделения с опорой на требования СЭС;
выделение отделения, связанного с термической обработкой;
обеспечение процесса современными техническими механизмами;
грамотная подготовка отделения, связанного с дефростацией (разморозкой) мяса;
полная подготовка бытовых помещений к началу эксплуатации.
Лишь после...