Качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до
60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия
изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного
белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего
используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных
нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической
документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ,
посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их
положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной
характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный
и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную
характеристику основного сырья и готовой продукции
Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,
в частности:
Определить физико-химические и органолептические свойства сырья до термической обработки.
Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.
Определить динамику ассортимента...

Горфинкель В. Я. Предпринимательство. М., ЮНИТИ, 2000.
Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004.
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательство Норма, 2000.
Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск БГЭУ, 2006.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы.- М.: Издательство Норма, 2003.
Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. – Владивосток. 1996.
Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987.
Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003.
Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.
Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. – Ростов-на-Дону 2006.