    Сейчас на сайте: 1 посетителей (1 зарегистрированных, 0 гостей) |   426057681  574055213 |  Партнерам |  Авторам |  Покупателям |
Мясо свинины, шпигованное большим куском
| дипломные работы, Разное Объем работы: 48 стр. Год сдачи: 2009 Стоимость: 2000 руб. Просмотров: 2691 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
I. ВВЕДЕНИЕ 2
II. Организация рабочего места 4
2.1 Мясной цех 4
2.2 Горячий цех 7
III. Технология приготовлении блюд 11
3.1 Характеристика сырья 11
3.2 Размораживание (дефростация) мяса 16
3.3 Разделка туши свинины 17
3.4 Тепловая обработка 20
3.5 Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины 26
3.6 Технологическая часть 27
3.6.1 Свинина жаренная крупным куском шпигованная с картофельным пюре 27
3.6.2 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с припущенным рисом 29
3.6.3 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с овощами в молочном соусе 30
3.6.4 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с отварным картофелем 31
3.6.5 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с картофельным пюре 32
3.6.6 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с тушеной капустой 33
IV. Калькуляция блюд 35
4.1 Свинина жаренная крупным куском шпигованная с картофельным пюре 35
4.2 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с отварным картофелем 36
V. Техника безопасности 37
VI. Санитарные требования 41
VII. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
VIII. Оглавление 48
II. Организация рабочего места 4
2.1 Мясной цех 4
2.2 Горячий цех 7
III. Технология приготовлении блюд 11
3.1 Характеристика сырья 11
3.2 Размораживание (дефростация) мяса 16
3.3 Разделка туши свинины 17
3.4 Тепловая обработка 20
3.5 Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины 26
3.6 Технологическая часть 27
3.6.1 Свинина жаренная крупным куском шпигованная с картофельным пюре 27
3.6.2 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с припущенным рисом 29
3.6.3 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с овощами в молочном соусе 30
3.6.4 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с отварным картофелем 31
3.6.5 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с картофельным пюре 32
3.6.6 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с тушеной капустой 33
IV. Калькуляция блюд 35
4.1 Свинина жаренная крупным куском шпигованная с картофельным пюре 35
4.2 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с отварным картофелем 36
V. Техника безопасности 37
VI. Санитарные требования 41
VII. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
VIII. Оглавление 48
Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Различают следующие виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.
Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки.
Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы. В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость. Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин — неполноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.
Большое влияние на качество мяса оказывает содержание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между...
Различают следующие виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.
Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки.
Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы. В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость. Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин — неполноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.
Большое влияние на качество мяса оказывает содержание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между...
-
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.